中国白酒的酿造过程，其本质就是微生物的发酵过程。酒曲是什么呢？酒曲的本质就是微生物。制曲环境的好坏，决定了有益微生物富集的质量和规模。中国自古就有“曲为酒之母”、“水为酒之血、粮丰酒之味、窖蕴酒之香，而唯有曲，方能定酒之魂”的说法。因此我们可以知道，决定白酒品质核心要素就是酒曲。酒曲的质量好坏会直接影响酒的质量，舍得酒业生态酿酒的全过程，其质量的把控，首先从制曲开始。酒曲的生产，就是在开放式条件下，通过让环境中的有益微生物沉落在曲坯上进行富集繁殖的过程，因此，酒曲的质量又取决于环境中的有益微生物。在其它的酒厂，制曲就是一个车间，而舍得则用了几十年的时间，耗资2.5亿元，将舍得制曲车间打造成了白酒行业中规模最大、生态系统最优的生态制曲园——黄金谷。

黄金谷占地400余亩,为营造适宜制曲微生物常年栖息、生长和繁殖的自然环境，舍得在这个三面环山的洼地里，运用植物学、生物学原理，选择性的大量种植了银杏、香樟、楠木、桂花等花草树木。丰富的植物群落使园区内常年平均气温17.3℃，相对湿度78.5%，四季鸟语花香，气候温和湿润，富集了上千种酿酒有益微生物。这里正是酒曲需要的最佳自然环境，也是微生物得以常年栖息、生长和繁殖的温床。曲药，在这里找到最佳涵养生息之地。

四重生态圈、上百种的珍稀林木，黄金谷为酿酒有益微生物的富集和微生物区系的稳定与优化提供了稀有的生态环境，成为了舍得的天然菌种库，为生产高品质的酒曲创造了良好的外部条件，也为生产出优质的沱牌、舍得系列酒提供了先决条件。